Vendredi 18 novembre 2016 – Transgourmet – « Comment améliorer et faire perdurer une cuisine de qualité au service des collectivités ? »

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Vendredi 18 novembre 2016 – Transgourmet – « Comment améliorer et faire perdurer une cuisine de qualité au service des collectivités ? »

Posté le:11-23-2016 par : Administrateur

Comment améliorer et faire perdurer une cuisine de qualité au service des collectivités ?

Restaurant Le Procope

13 rue de l’Ancienne Comédie

75006 Paris

France

« Comment améliorer et faire perdurer une cuisine de qualité au service des collectivités ? »

Les Français entretiennent une relation privilégiée avec leur alimentation. En attestent, notamment, les indicateurs sociaux de l’Organisation de Coopération et de Développement économique (OCDE) qui soulignent l’importance du temps passé à table chez les français, environ deux heures par jour, soit presque deux fois plus que les Américains, les Canadiens ou les Mexicains. Les Français restent très attachés à ce qu’ils mangent, mais aussi aux conditions dans lesquelles ils prennent leur repas. D’après une étude sur les comportements alimentaires de TNS sofres réalisée en 2014 pour le Salon international de l’Alimentation (SIAL), l’alimentation reste pour 59 % des Français un plaisir. Pour les Français bien manger, c’est à 63 % manger équilibré, à 61 % se faire plaisir, à 59 % varier les repas, à 57 % manger sain, à 54 % la convivialité. Il ne s’agit pas seulement d’un acte vital, mais aussi d’un moment de plaisir et de partage répondant à des codes culturels : convivialité, diversité alimentaire, structuration des repas autour de trois plats principaux.

Avec l’évolution de plus en plus rapide des modes de vie et de consommation, les enjeux liés à l’alimentation se sont diversifiés. Accessibilité financière, sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel, qualité gustative des aliments, lutte contre le gaspillage, impacts environnementaux des modes de production, préservation d’un modèle alimentaire et de traditions gastronomiques, etc. , sont autant de défis à relever pour les structures de restauration collective qui doivent également se conformer à une réglementation stricte, et à des attentes de plus en plus exigeantes des consommateurs.

La restauration collective, sous toutes ses formes (milieu hospitalier, scolaire, entreprises, institutions pour personnes âgées, établissements pénitentiaires, etc.), représente près de 11 millions de repas servis par jour en France, soit 85 % de la restauration hors domicile. Qu’elle soit autogérée (gestion du service de restauration en interne) ou concédée (délégation à une entreprises de restauration collective extérieure), les structures de restauration collective sont soumises à de fortes contraintes, notamment d’ordre financier et réglementaire. Des réglementations visant, notamment, la qualité nutritionnelle des repas servis existent pour chacun des différents secteurs de la restauration collective. Elles portent, par exemple, sur la diversité des menus proposés et la prise en compte des besoins spécifiques des personnes accueillies, notamment en fonction de leur âge et de leur état de santé.

Dans la continuité de l’adoption de la Loi (n°2014-1170) d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, le Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, Stéphane Le Foll, a décidé de rénover la politique publique de l’alimentation. Il a ainsi présenté en Conseil des Ministres, le 8 octobre 2014, les quatre axes prioritaires et structurants de cette nouvelle politique : justice sociale et accès à tous à une nourriture suffisante, sûre et nutritive ; éducation de la jeunesse à une alimentation équilibrée ; lutte contre le gaspillage alimentaire ; ancrage territorial pour soutenir le modèle agricole français. Le Ministre a particulièrement insisté sur la question de la restauration collective qui englobe ces différentes priorités et occupe une place importante dans l’alimentation quotidienne d’un grand nombre de Français.

Développer l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective répond à une attente forte des pouvoirs publics et des consommateurs français qui sont désireux de connaître l’origine des produits alimentaires, de s’assurer de leur qualité sanitaire et de leur mode de production. C’est aussi un moyen de soutenir la production agricole d’un territoire et de créer une dynamique économique territoriale. C’est pourquoi de nombreuses collectivités et établissements de restauration collective souhaitent intégrer des produits locaux et de qualité (bio, labels, etc.) dans leurs menus.

Pour répondre à ces attentes, Transgourmet, distributeur des professionnels de l’alimentaire, a lancé une nouvelle marque : Transgourmet Origine. La marque propose des produits de qualité supérieure, sélectionnés autour de critères de développement durable exigeants : traçabilité et information sur les producteurs et les modes de production locaux, proximité (limitation du nombre d’intermédiaires), responsabilité au regard des impacts environnementaux (limitation pesticides, bio, réduction des trajets…), des impacts sociétaux (promotion de races, bien-être animal, protection des espèces menacées, accompagnement de petits producteurs…), et des impacts économiques (produits générant peu ou pas de pertes).

Comment améliorer et faire perdurer une cuisine de qualité au service des collectivités ? Quelles sont les attentes des consommateurs et des pouvoirs publics? Quelles sont les contraintes auxquelles les structures de restauration collective font face ? Que peut-on attendre des circuits courts ?